Panetone Caseiro Macio com Frutas Cristalizadas

Quer fazer um panetone caseiro de frutas cristalizadas com massa macia, que desfia ao cortar? Esta receita usa uma esponja (pré-fermento), duas fermentações e forno a 180 °C, e rende 2 panetones em formas de papel de 500 g.

Como a massa precisa de tempo para crescer, comece com algumas horas de antecedência.

Ingredientes Necessários

• 1 xícara de farinha de trigo sem fermento (125 g) para a esponja
• 13 g de fermento biológico seco
• 150 ml de água em temperatura ambiente para a esponja
• 4 gemas de ovos
• 80 g de açúcar
• 90 g de manteiga sem sal
• Raspas de 1 laranja pera
• 1 colher (sopa) de essência de panetone
• 2 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (café) de sal (3 g)
• 100 ml de água em temperatura ambiente
• 2 xícaras e meia de farinha de trigo sem fermento (315 g)
• 200 g de frutas cristalizadas
• 75 g de uva-passa escura
• 75 g de uva-passa clara
• 2 colheres (sobremesa) de manteiga sem sal para finalizar

Modo de Preparo Passo a Passo

1. Prepare a esponja misturando 125 g de farinha, o fermento biológico seco e os 150 ml de água até formar um creme homogêneo.
2. Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos, até a esponja crescer e ficar aerada e espumosa.
3. Na tigela da batedeira com o gancho (ou numa tigela grande, se for sovar à mão), junte a esponja, as gemas, a manteiga, a essência de panetone, o mel, as raspas de laranja, o açúcar, o sal e os 100 ml de água.
4. Acrescente os 315 g de farinha aos poucos e bata por cerca de 10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica e chegar ao ponto de véu: esticada entre os dedos, ela forma uma película fina sem rasgar. A massa fica macia e um pouco pegajosa; não acrescente farinha extra.
5. Primeira fermentação: cubra e deixe a massa crescer por cerca de 1 hora e 20 minutos.
6. Incorpore as frutas cristalizadas e as uvas-passas, distribuindo bem por toda a massa.
7. Divida a massa em 2 partes de cerca de 630 g, modele cada uma em bola e coloque em formas de papel para panetone de 500 g.
8. Segunda fermentação: deixe crescer até a massa chegar ao topo da forma.
9. Faça um corte em X no topo de cada panetone e coloque um pouco da manteiga de finalizar no centro do corte.
10. Asse em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 40 a 45 minutos, até o panetone ficar bem dourado e assado por dentro.
11. Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar. Na forma de papel, o panetone é servido sem desenformar.

Como Fazer um Panetone Caseiro Macio e Bem Fermentado

Um panetone caseiro macio depende menos de ingredientes especiais e mais de como a massa é conduzida. A esponja ativa, a sova até o ponto de véu e a paciência nas duas fermentações são o que separa um miolo leve, que desfia, de um pão denso.

A esponja

A esponja é um pré-fermento simples de farinha, fermento e água. Ela adianta o trabalho do fermento antes de a massa receber gemas, manteiga, açúcar e mel, ingredientes que deixam a massa mais pesada e a fermentação mais lenta.

Só siga em frente quando ela estiver crescida, aerada e com aspecto espumoso. Se ainda estiver lisa e compacta, espere mais alguns minutos.

Desenvolvimento da massa e ponto de véu

Esta é uma massa rica e naturalmente pegajosa. É comum achar que ela está mole demais e acrescentar farinha, mas o excesso deixa o panetone pesado e seco. Para manusear, unte as mãos com um pouco de manteiga.

O ponto de véu mostra que a sova foi suficiente: estique um pedaço pequeno entre os dedos e veja se forma uma película fina sem rasgar. Nesse ponto, a massa consegue segurar o gás da fermentação e crescer bem.

Se rasgar logo, bata mais um pouco e teste de novo. Se você prefere uma receita que dispensa essa etapa, experimente o nosso panetone de liquidificador, sem sovar.

Cuidados com a fermentação

Deixe a massa fermentar coberta, em local morno e protegido de correntes de ar. Os tempos da receita são uma referência: em dias frios a massa demora mais para crescer, e em dias quentes cresce mais rápido.

Por isso, na segunda fermentação, guie-se pelo ponto, com a massa chegando ao topo da forma, e não pelo relógio. As frutas cristalizadas e as uvas-passas entram só depois da primeira fermentação, quando a massa já está desenvolvida.

Como preservar a textura

Asse até dourar bem e confira o centro antes de tirar do forno. Depois, deixe o panetone esfriar completamente sobre uma grade, ainda na forma de papel: o ar que circula por baixo evita que a base fique úmida, e o miolo termina de firmar enquanto esfria.

Cortado ainda quente, o miolo tende a amassar e perder a textura que desfia.

Para completar a mesa de Natal, experimente também o nosso bolo de frutas natalino.

Erros comuns

• Acrescentar farinha para a massa parar de grudar, o que deixa o panetone pesado.
• Parar de bater antes do ponto de véu, o que faz o panetone crescer pouco e deixa o miolo fechado.
• Usar a esponja antes de ela ficar aerada e espumosa.
• Colocar toda a massa numa forma só. A receita rende 2 panetones, com cerca de 630 g de massa em cada forma.
• Levar ao forno antes de a massa chegar ao topo da forma na segunda fermentação.
• Medir o açúcar e a manteiga em colheres. Use os gramas indicados, que são a referência da receita.

Dicas Adicionais para um Panetone Mais Macio

Dica do Sabor na Medida

• Para saber se o panetone está assado por dentro, espete um palito comprido no centro: ele deve sair seco.
• Se o topo dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio nos minutos finais.
• A manteiga de finalizar vai no corte em X, antes de assar. Assim, ela derrete no forno e ajuda a dourar o topo.
• Ao ralar a laranja, use só a parte colorida da casca. A parte branca deixa um gosto amargo.
• Para variar, troque parte das frutas cristalizadas por damascos picados ou castanhas, mantendo a mesma quantidade total.

Perguntas Frequentes sobre Panetone Caseiro

Por que meu panetone caseiro não cresceu?

As causas mais comuns são uma esponja que não chegou a ficar aerada, uma massa que não chegou ao ponto de véu ou um ambiente frio demais para a fermentação. Farinha a mais também pesa a massa e atrapalha o crescimento. Se a massa estiver crescendo devagar, dê mais tempo à segunda fermentação, até ela chegar ao topo da forma.

Quanto tempo o panetone precisa fermentar?

Nesta receita, a esponja descansa por cerca de 30 minutos, e a primeira fermentação leva cerca de 1 hora e 20 minutos. A segunda fermentação não tem tempo fixo: ela termina quando a massa chega ao topo da forma. Em dias frios, todas as etapas tendem a demorar mais.

Por que o panetone ficou pesado ou com o miolo fechado?

Quase sempre por excesso de farinha ou por falta de sova. A massa deve continuar macia e um pouco pegajosa, e precisa passar no teste do véu. Assar antes de a massa completar a segunda fermentação também deixa o miolo mais compacto.

Posso usar outra forma no lugar da forma de papel?

A receita foi pensada para formas de papel para panetone de 500 g, que vão ao forno e à mesa sem desenformar. Uma forma alta untada também pode ser usada. Nesse caso, desenforme com cuidado só depois de frio e confira o ponto com o palito, porque o tempo de forno pode variar.

Como guardar o panetone caseiro?

Espere esfriar completamente e guarde bem embalado, em saco próprio para alimentos, em local fresco e seco. Como esta receita caseira não leva conservantes, consuma em poucos dias.

Conclusão

Um panetone caseiro macio é, acima de tudo, uma questão de paciência com a massa. Com a esponja bem ativa, a sova até o ponto de véu e fermentações guiadas pelo ponto, o resultado é um miolo leve e perfumado, que desfia ao cortar.

Poderá assistir ao vídeo completo desta receita no youtube Aqui