Brioche de Mandioca do Mocotó: Receita Fofíssima e Desfiando

Ingredientes Necessários

• 60 g de farinha de trigo para o poolish
• 60 ml de água para o poolish
• 1 g de fermento biológico seco instantâneo para o poolish
• 240 g de farinha de trigo para a massa
• 2 g de fermento biológico seco instantâneo para a massa
• 6 g de sal
• 15 g de açúcar
• 1 ovo
• Todo o poolish preparado anteriormente
• 100 g de mandioca cozida e amassada
• 60 ml de leite integral
• 75 g de manteiga sem sal em ponto pomada
• Manteiga ou desmoldante para untar a forma, se necessário

Modo de Preparo Passo a Passo

1. Prepare o poolish misturando 60 g de farinha, 60 ml de água e 1 g de fermento. Cubra e deixe fermentar até ficar bem aerado e com aroma levemente ácido, por cerca de 1 a 2 horas em temperatura ambiente.
2. Cozinhe a mandioca até ficar muito macia. Escorra bem e amasse enquanto ainda estiver morna, formando um purê liso.
3. Em uma tigela grande, coloque a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Misture para distribuir os secos de maneira uniforme.
4. Acrescente o ovo, o poolish, a mandioca amassada e o leite. Mexa até formar uma massa úmida e pegajosa.
5. Sove a massa por alguns minutos até começar a ganhar estrutura. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos, continuando a sova até ficar lisa, elástica e bem macia.
6. Faça dobras na massa durante a fermentação, se necessário, para reforçar a rede de glúten e melhorar a organização do miolo.
7. Deixe fermentar até crescer visivelmente, cerca de 1 a 2 horas, dependendo da temperatura do ambiente.
8. Modele o pão em formato cilíndrico ou de acordo com a forma usada. Coloque na forma untada, com a emenda para baixo.
9. Cubra e deixe fermentar novamente até a massa atingir quase a borda da forma, por cerca de 45 minutos a 1 hora.
10. Asse em forno preaquecido a 180 °C até dourar bem por fora e ficar leve ao toque, aproximadamente 30 a 35 minutos.
11. Retire do forno, aguarde alguns minutos, desenforme e deixe esfriar sobre grade antes de fatiar.

Segredos e Contexto desta Receita

O brioche de mandioca ganhou fama ao se tornar um dos pães mais marcantes do Mocotó, restaurante paulistano conhecido por valorizar a cultura sertaneja com técnica e criatividade.

A mandioca, ingrediente profundamente ligado à história alimentar do Brasil, entra na receita para trazer umidade, leveza e um miolo que se desfia com facilidade.

O resultado lembra um pão enriquecido, com perfume de manteiga e textura macia, perfeito para servir puro ou acompanhar refeições.

Embora pareça sofisticado, o preparo é totalmente possível em casa com ingredientes simples e atenção aos detalhes.

Dicas para o Ponto Perfeito e Variações

O segredo desse brioche de mandioca está na hidratação da massa: a mandioca deve estar bem cozida e amassada sem excesso de água, e a manteiga precisa entrar aos poucos para não romper a estrutura.

Se a massa parecer muito mole, espere alguns minutos antes de adicionar farinha extra, porque a mandioca absorve líquido com o tempo.

Para variar, você pode usar leite vegetal no lugar do leite integral, desde que mantenha a mesma medida, ou trocar parte da manteiga por margarina culinária em caso de necessidade.

O poolish ajuda a desenvolver sabor e leveza, então respeite a fermentação.

Também vale pincelar a superfície com ovo para uma casca mais brilhante.

Se quiser um toque diferente, finalize com sementes de gergelim ou um pouco de farinha polvilhada antes de assar.

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